Personnalité du jour | Un nouveau chef dans Charlevoix

Un nouveau chef aux fourneaux du Manoir Richelieu

Par André Magny

Après 18 ans d’absence, Simon Fortin revient avec sa conjointe dans Charlevoix à ses anciennes amours, le Manoir Richelieu. Cette fois-ci, à titre de directeur culinaire au sein de « l’hôtel que j’aime le plus au monde ».

Dans sa vie, il est allé notamment en France faire un stage à la célèbre brasserie du Bristol avec le chef multi étoilé Éric Frechon. Au Japon, ce fut chez Kato à Osaka où il a appris à faire des sashimis à la perfection avec du homard vivant ! À Québec, il a fait ses classes de gestionnaire au sein de Restos Plaisirs.

Mais c’est à La Malbaie qu’il se sent le mieux. Il a même retrouvé des gens qu’il a côtoyés au début du siècle, alors qu’il était sous-chef au Manoir après être passé par La Pinsonnière. « Ici, il y a une âme en raison des gens qui y travaillent. »

L’accueil du nouveau directeur culinaire est plus que chaleureux dans cette salle à manger du Saint-Laurent récemment rénovée à sa demande. Silencieuse en cet après-midi de fin juin, mais inondée par la beauté du fleuve, la salle entendra bientôt l’animation des cuisines pour le repas du soir.

Assis à une table, souriant, affable, la passion est au rendez-vous avec Simon Fortin. Les plats ne défilent peut-être pas devant nous, mais le chef à la jeune quarantaine, né au Labrador alors que ses parents vivaient à Fermont, sur la Côte-Nord québécoise, mais élevé au Saguenay-Lac-Saint-Jean, est suffisamment éloquent pour qu’on voit défiler les plats qu’il a mis à la carte, à son arrivée, il y a près de quatre mois.

Le terroir à table

Quand on regarde le menu à l’entrée du Saint-Laurent, les producteurs locaux sont à l’honneur. Pas moins d’une trentaine mentionne le chef. « Je veux que les gens viennent ici pour découvrir Charlevoix », confie celui qui se dit connecter avec la terre d’ici.

Depuis son arrivée, il est allé à la rencontre de ceux et celles qui produisent l’émeu, le foie gras, les champignons, les saucissons, l’hydromel ou encore les légumes de toutes sortes. Au point qu’une fois par semaine, au Manoir, « j’invite les producteurs à venir nous parler. Je ne suis pas à la recherche de fournisseurs, mais de partenaires. Je veux développer des produits avec eux », mentionnera-t-il à quelques reprises au cours de l’entrevue.

Passionné de plein air, quand il n’est pas dans les cuisines du Manoir, il est à la pêche, à la chasse ou en train de cueillir quelque fruit en plein bois. C’est même en étant guide de rafting à Métabetchouan, au Lac Saint-Jean, alors qu’il voulait ajouter l’aspect nourriture à ses excursions, qu’il tombera dans la marmite des saveurs et des textures au moment où il prépare un DEP en cuisine d’établissement.

Un bonheur sans cesse à recommencer

Simon Fortin ne tarit pas d’éloges à l’endroit de ceux qui produisent le terroir charlevoisien comme le safran. « C’est de l’artisanat. »

Sur le plan professionnel, l’un de ses rêves, c’est d’ailleurs de donner une reconnaissance à ces ouvriers des champs, de démocratiser la bonne cuisine et les produits locaux.

Bien qu’il donne du bonheur aux gens le soir, le charlevoisien de cœur est toutefois conscient que tout est à recommencer le lendemain matin. Qu’est-ce qu’on mettra dans l’assiette, chef ? « Mais notre terroir que je veux puiser dans notre folklore ! »

Le nouveau directeur culinaire au Fairmont du Manoir Richelieu veut faire rayonner Charlevoix dans ses plats.
 « Je n’aime pas l’uniformité. La pensée unique, ce n’est pas pour moi », confie Simon Fortin en mentionnant qu’il aime une cuisine variée.

Par André Magny