Tchin tchin | Rimes et Millésime | De la minéralité dans le vin
Jeu. 22 août 2024 4 minutes
Par Louis Brisson
Vous êtes attablés entre amis/amateurs de vins et vous commencez à trouver la soirée ennuyante? Voici un sujet à lancer dans la mêlée qui risque d’attiser le débat et les passions. Je parle ici d’un éventuel transfert entre le type de sol où pousse la vigne vers le produit fini et embouteillé qui se trouve au centre de la table.
C’est le mot tendance actuellement en sommellerie, la minéralité. On l’utilise un peu à toutes les sauces et à mon humble avis, souvent à mauvais escient. Comme la relation entre le vin et le terroir est d’une grande complexité, on doit faire beaucoup de nuances et éviter les raccourcis quand le sujet est abordé.
Première distinction importante. Il n’y a pas de transfert direct entre la composition du sol et le jus de raisin fermenté. Les racines de la vigne métabolisent effectivement les minéraux présents dans le sol pendant sa croissance et le développement de ses fruits. Quand on fait une analyse chimique des baies d’un même cépage, on constate bel et bien des différences en fonction d’où celui-ci a poussé. Mais ces différences sont non-perceptibles pour le goût et l’odorat humain.
Grossièrement, si un vin a une impression crayeuse, ce n’est pas nécessairement parce qu’il provient d’un sol à prédominance de craie. La composition chimique du raisin joue un rôle de cofacteur lors du processus de vinification. Et c’est d’ailleurs durant la fermentation que toute la magie s’opère.
Jetez une poignée de levure dans du jus de raisin et attendez quelques jours: le résultat sera surprenant. Lors de la fermentation, les molécules se brisent pour en reformer des nouvelles qui nous offrirons un profil inédit. Framboise, cerise, tilleul, pamplemousse ou encore bourgeon de cassis: la famille des arômes primaires du vin peut nous emmener dans toutes sortes de directions.
Sans être un expert, je crois qu’il est possible de comparer ce processus à celui de de l’effet papillon ou encore de la théorie du chaos. La fermentation est déterminée mais non-déterminable; du moins scientifiquement à l’heure actuelle.
L’impression de minéralité est issue également de cette chaine de réaction.
J’aime bien précéder le terme minéralité par “impression” quand je parle d’un vin. C’est une manière de me protéger. Pour éviter de dire des aberrations. Car pour moi, malgré tous mes efforts, définir le goût de la minéralité demeure un défi.
Oui, la pierre à fusil, la craie ou le souffre sont des référents facilement accessibles. Mais je décroche quand on me parle de bouche calcaire, de profil granitique ou encore d’une grande tension minérale. Pardonnez-moi l’expression, mais je n’apprécie guère les discours plein de “schiste”.
Trop souvent dans le monde de la sommellerie, la minéralité est devenue un concept valise fourre-tout que l’on utilise quand l’on manque de vocabulaire, ou tout simplement quand le vin n’est pas d’un profil aromatique exubérant et facilement identifiable. Ce qui arrive régulièrement sur des vins blancs secs et très vifs qui proviennent de climat septentrional. Il suffit de balancer le terme minéral dans notre description et “BOOM”. On vient de se rendre crédible et intéressant.
En résumé, étant donné leur nature, tous les vins sont minéraux dans leur composition. Cependant, c’est une autre paire de manches pour leur expression aromatique. Je ne dis pas que tout cela est de la foutaise, mais comme amateur, nous devons réapprendre à utiliser ce terme à bon escient afin de faire preuve d’honnêteté intellectuelle.
Les Côtes Salines
Historiquement, les vins provenant du vignoble chablisien sont reconnus pour leur aptitude à développer un profil aromatique dit “minéral”. La conjugaison du chardonnay, des sols kimméridgiens et des traditions viticoles locales sont les ingrédients parfaits pour nous offrir des vins d’une grande typicité. Sur les Côtes Salines, la famille Gueguen nous propose un blanc déclassé en appellation Bourgogne générique qui n’est pas sans rappeler l’icône chablisien de la région, mais à prix beaucoup plus doux. Code SAQ: 13657571. 23.50$
Rossojbleo
Le vignoble Gulfi devient de plus en plus un incontournable quand l’on recherche ce qui se fait de mieux sur le territoire sicilien. La cuvée Rossojbleo nous permet de redécouvrir le Nero d’Avola sur une version beaucoup digeste que ce que le cépage nous a traditionnellement habitué. Framboise, kirsh, tabac et cette impression minérale sont au rendez-vous pour nous offrir un vin tout en finesse. Code SAQ: 14923990. 24.50$
Klimt
Étant donné son profil et sa provenance, le Grüner Veltliner développe souvent des vins marqués par un profil minéral. Le Klimt, un des meilleurs vendeurs dans sa catégorie, ne fait pas exception à la règle. Voici une belle occasion de se familiariser avec les vins autrichiens qui, petit à petit, se taillent une belle réputation sur la planète vin. Code SAQ: 13632066. 16.20$
