Personnalités du jour, Arts & Culture
Régis Barthe au sein des macarons Michelin
Ven. 14 mai 2021 3 minutes
Régis Barthe a grandi dans les vignes du Languedoc Roussillon dans les vignobles de son grand-père. Pas loin de Montpelier et Perpignan; on est plein sud de la France et son accent témoigne bien de ses origines. Sa mère était catalane et il est né dans cette région autonomiste. Il a commencé très tôt à travailler en restauration dans des établissements cotés chez Michelin. D'abord à la plonge mais il rêvait déjà d'être derrière les fourneaux. Il a travaillé chez Michel-Robert Guérard, triplement étoilé au guide Michelin. Il était considéré comme l'un des fondateurs de la nouvelle cuisine. Il a accumulé les distinctions et les récompenses et a formé de grands chefs. Régis a eu la chance de le côtoyer en cuisine. Il a passé 10 ans dans de grands établissement de France souvent sous la recommandation du chef Guérard.
Dans certains restaurant où il a travaillé, on payait jusqu'à 4000$ pour une table d'hôte et des bouteilles de vin de même prix. C'était par contre un peu déconnecté de la réalité quand dans le parking il n'y avait que des Ferari, des Massareti, des Bentley et des Rolls Royce. Régis a parcouru l'Alsace, le Bordelais, la Côte d'Azur et la Bretagne dans des salles à manger étoilées Michelin. Il m'a raconté que l'art de la cuisine en France s'est développé à partir des châteaux des seigneurs et des nobles d'antan. On appelait la chambre à manger là ou on dégustait des menus élaborés. Il a été marqué par les grands chefs qu'il a côtoyés et il a confirmé sa vocation et développé sa passion. Par contre, il mentionne que même dans les grands restaurants, les cuisiniers sont payés au lance-pierre, c'est à dire que les salaires sont bas. Il tente sa chance pour travailler sur le Queen Mary 2 pour son lancement mais il a échoué l'examen d'anglais ce qui l'amène à faire un virage linguistique.
À 27 ans, il est parti en Écosse pour y travailler, il est resté 7-8 ans. Il a eu l'occasion de rencontrer le très célèbre Gordon Ramsey à Londres. Ce dernier était un apôtre de la cuisine authentique basée sur les cultures nationales. Il disait que les Irlandais et les Écossais devaient utiliser la patate de façon créative. Contrairement à sa réputation, il n'a pas engueulé Régis et ses amis. Ce dernier voulait partir en Nouvelle-Zélande maintenant qu'il parlait anglais mais la démarche s'est avérée trop compliquée et c'est au Québec qu'il s'est retrouvé, plus précisément à Châteauguay. Sa première expérience, la traversée de Kanawake et être arrêté par une policier avec un mohawk sur la tête. Welcome in America!
Il a travaillé pour le chef Jérôme Ferrer mais n'a pas aimé Montréal et son trafic. Il avait visité Baie-Saint-Paul et avait été charmé par la ville et ses paysages. Il est embauché à l'Orange Bistro mais il a l'occasion de devenir gestionnaire de l'ancienne Auberge La Cordière devenue l'Estampille. Il a aussi enseigné en cuisine à Drummondville de 2013 à 2015.
Il est père d'une fille qui vit en Europe et cela est difficile pour lui d'être si loin. Il se prépare à relancer les opérations de l'Estampille après plusieurs séjour à Manic 5 comme sous-chef de la cafétéria de luxe à la disposition des travailleurs. Comme pour tous les hôteliers, le recrutement de personnel est difficile. Une chose est sûre, la table de l'auberge est inspirée des meilleurs médaillés de France et tout le monde est invité à l'essayer dès que possible à un coût bien inférieur à 4000$.
Dans certains restaurant où il a travaillé, on payait jusqu'à 4000$ pour une table d'hôte et des bouteilles de vin de même prix. C'était par contre un peu déconnecté de la réalité quand dans le parking il n'y avait que des Ferari, des Massareti, des Bentley et des Rolls Royce. Régis a parcouru l'Alsace, le Bordelais, la Côte d'Azur et la Bretagne dans des salles à manger étoilées Michelin. Il m'a raconté que l'art de la cuisine en France s'est développé à partir des châteaux des seigneurs et des nobles d'antan. On appelait la chambre à manger là ou on dégustait des menus élaborés. Il a été marqué par les grands chefs qu'il a côtoyés et il a confirmé sa vocation et développé sa passion. Par contre, il mentionne que même dans les grands restaurants, les cuisiniers sont payés au lance-pierre, c'est à dire que les salaires sont bas. Il tente sa chance pour travailler sur le Queen Mary 2 pour son lancement mais il a échoué l'examen d'anglais ce qui l'amène à faire un virage linguistique.
À 27 ans, il est parti en Écosse pour y travailler, il est resté 7-8 ans. Il a eu l'occasion de rencontrer le très célèbre Gordon Ramsey à Londres. Ce dernier était un apôtre de la cuisine authentique basée sur les cultures nationales. Il disait que les Irlandais et les Écossais devaient utiliser la patate de façon créative. Contrairement à sa réputation, il n'a pas engueulé Régis et ses amis. Ce dernier voulait partir en Nouvelle-Zélande maintenant qu'il parlait anglais mais la démarche s'est avérée trop compliquée et c'est au Québec qu'il s'est retrouvé, plus précisément à Châteauguay. Sa première expérience, la traversée de Kanawake et être arrêté par une policier avec un mohawk sur la tête. Welcome in America!
Il a travaillé pour le chef Jérôme Ferrer mais n'a pas aimé Montréal et son trafic. Il avait visité Baie-Saint-Paul et avait été charmé par la ville et ses paysages. Il est embauché à l'Orange Bistro mais il a l'occasion de devenir gestionnaire de l'ancienne Auberge La Cordière devenue l'Estampille. Il a aussi enseigné en cuisine à Drummondville de 2013 à 2015.
Il est père d'une fille qui vit en Europe et cela est difficile pour lui d'être si loin. Il se prépare à relancer les opérations de l'Estampille après plusieurs séjour à Manic 5 comme sous-chef de la cafétéria de luxe à la disposition des travailleurs. Comme pour tous les hôteliers, le recrutement de personnel est difficile. Une chose est sûre, la table de l'auberge est inspirée des meilleurs médaillés de France et tout le monde est invité à l'essayer dès que possible à un coût bien inférieur à 4000$.
