Marché public La Malbaie

Régis Hervé, pionnier du terroir charlevoisien

18 nov. 2021 5 minutes 552 vues

Régis Hervé, pionnier du terroir charlevoisien



Notre belle région riche en délicieux produits du terroir ne serait pas aussi réputée côté gastronomie si ce n’était pas de Monsieur Régis Hervé, entre autres.



Plat de L'Auberge des Falaises

Originaire de Tours, petite ville à l’Ouest de la France, il grandit dans une famille de sept enfants dont il est l’aîné. Régis termine ses études primaires et débute rapidement sa carrière en cuisine, car il doit quitter sa résidence familiale pour se faire des sous. Son choix de métier ne fut pas très difficile: Monsieur Hervé est né avec la passion de la cuisine. Il aidait sa mère aux fourneaux et donnait un coup de main à son père qui pratiquait la cueillette et la chasse.


À 14 ans, Régis trouve, à l’aide de son père, un emploi en tant que premier cuisinier dans un restaurant à Château-la-Vallière, ville française se trouvant à une vingtaine de kilomètres de son domicile familial. En même temps, il entame une formation dans son domaine et obtient son Certificat d'aptitudes professionnelles quelques années après. Bien qu’il soit logé et nourri, Régis travaille d’arrache-pied, sans salaire, pendant 3 ans et rêve de poursuivre sa carrière ailleurs, où il trouvera de meilleures conditions.


Il quitte alors son premier emploi et se fait engager dans rien de moins qu’un Château à Monaco par la famille princière du Prince Rainier III, toujours au trône aujourd’hui avec le Prince Albert de Monaco. Monsieur Régis Hervé y travaillait en tant que sous-chef d’une cuisine contenant une vingtaine d’employés. Il adorait son nouvel emploi et la famille qu’il nourrissait, et c’était réciproque. Grace Kelly de Monaco lui dit que « sa cuisine est comme un soleil », un merveilleux compliment qui resta gravé dans son cœur toute sa vie. Il garda un bon contact avec la famille royale, même après avoir quitté le Château.


Lorsqu’il atteint ses 20 ans, le jeune chef doit faire son service militaire où il travaille en tant que chef de cuisine militaire et revient dans sa ville natale. À la fin de son service, sa passion pour la gastronomie amène Régis à Stockholm, en Suède, où il trouve un emploi dans un restaurant français. Monsieur Hervé y travaille pendant un an avant d’entrer en relation avec quelqu’un qui détient des contacts à New York. À cette époque, le jeune homme rêve de s’établir aux États-Unis pour y vivre l’American Dream. C’est à ce moment qu’il entend également parler de l’ouverture d’un nouveau restaurant à Québec: le Concorde. C’est le début d’une nouvelle aventure.


Régis Hervé atterrit au Québec et se fait engager dès l’ouverture du Concorde en 1974 en tant que sous-chef. Cependant, il n’y reste pas très longtemps : une opportunité dans un restaurant lui fait découvrir la grande ville de Montréal pendant une année complète. Ensuite, le cuisinier revient s’établir à Québec et dégote un poste de sous-chef au Restaurant l’Ancêtre, la table la plus réputée de la ville pendant cette période. C’est à la fermeture de ce célèbre établissement que Régis trouve une nouvelle opportunité dans le restaurant d’une auberge, mais cette fois-ci, en campagne, plus précisément dans Charlevoix.


Le restaurant en question est celui de l’Auberge des Falaises, qui comptait à ses débuts seulement quatre employés dans la cuisine ainsi que 10 chambres. Régis Hervé était le Chef et y est resté 20 ans, façonnant non seulement l’âme de l’auberge, mais aussi le terroir charlevoisien, à l’aide de ses collègues. Grâce à son expertise et à son implication, le grand cuisinier amène dans Charlevoix de nouvelles pratiques, telles que la cueillette et la cuisine de champignons sauvages, l’incorporation des minis légumes et de la patate bleue dans ses plats gastronomiques, et plus encore.






Au courant de sa carrière, Régis Hervé forme de nombreux cuisiniers, non seulement en travaillant dans de grands restaurants, mais en enseignant l’art du métier à La Gogaille à La Malbaie pendant quelques années. Ses cours de cuisine en intéressent plus d’un : ceux-ci sont filmés à la télévision et l’amène, lui et son groupe de cuisiniers, en France pendant 3 semaines.


L’influence de Monsieur Hervé dans la gastronomie charlevoisienne ne s’arrête pas là: il contribue également à fonder la Route des Saveurs à l’aide d’autres passionnés des produits du terroir. Il voit le potentiel que détient la main-d’œuvre locale qui est expérimentée et dévouée et décide de l’encourager. Toutes les créations de Régis ont beaucoup de succès, prenant de plus en plus de son temps et de son énergie, ce qui l’amène à un nouveau projet, dans l’espoir de respirer un peu.


Il s’agit de l’ouverture de la Ferme Éboulmontaise, en 2000, accompagné de son ami Guy Thibodeau qui était en charge de la salle. Régis possède le restaurant de l’établissement, Les Saveurs Oubliées, la première table champêtre du Québec. Il y travaille tous les midis et tous les soirs, 7 jours sur 7, et lorsqu’il n’est pas à la Ferme, il parcours les salons du Québec pour y vendre ses produits transformés. Encore une fois, le Chef ne connaît pas de répit, comme il est trop occupé à faire connaître les produits de Charlevoix. Ce n’est qu’en 2015, à la fermeture des Saveurs Oubliées, que Monsieur Hervé prend le temps de respirer un peu. Cependant, toujours aussi passionné pour l’art culinaire aujourd’hui, il travaille encore dans les cuisines du Resto-Boutique La Table de la Ferme Éboulmontaise deux fois par semaine.



Vue de la maison de Régis Hervé à Saint-Aimé-des-Lacs

Charlevoix peut remercier Régis Hervé de sa grande dévotion, de sa passion et de son savoir-faire dans la gastronomie, parce que sans lui, notre région ne connaîtrait pas un pareil engouement de nos merveilleux produits du terroir.




Par Léa Asselin-Abston

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