Personnalités du jour | Chef Christophe Annerose

Mettre son grain de poivre au Manoir !

Depuis son arrivée au Fairmont Manoir Richelieu, il y a six mois, Christophe Annerose insuffle une nouvelle énergie à la cuisine locale en combinant son amour des produits charlevoisiens avec des effluves antillais.

Chef talentueux et passionné, il est animé par une quête constante de saveurs, enrichie par un parcours marqué par des expériences notamment en Guadeloupe et à Montréal.

Enraciné au Québec depuis 15 ans, c’est dans les Antilles françaises, en Guadeloupe, que son odorat a d’abord été initié à une cuisine aux saveurs métissées.

Après avoir été propriétaire avec sa conjointe de deux restaurants en Guadeloupe, il a aussi touillé dans plusieurs cuisines dont celle du Place d’Armes, le même établissement d’où est issu le directeur du Manoir, Emmanuel Perot. La tentation était grande de reconstituer le duo !

Pour cet amateur de foot et de hockey, la décision de déménager à La Malbaie découle d’un désir de sortir de la frénésie de Montréal et de s’immerger pleinement dans la culture québécoise. « Quand on est à Montréal, on reste dans une routine. Je voulais vraiment découvrir le Québec et Charlevoix m’a séduit par ses paysages et son terroir. » Ce choix, mûrement réfléchi après deux visites estivales, lui a permis de trouver une nouvelle inspiration.

Trois cuisines, trois inspirations

À la tête des cuisines du Manoir, Christophe Annerose a su redonner vie au Bellerive en le réorientant vers une ambiance plus familiale. « Ce que je voulais, c’était créer un espace accueillant où les familles reviennent. Cet hiver, j’ai privilégié des plats un peu plus réconfortants comme le jarret d’agneau ou des pâtes en ragoût. »

Pour le restaurant Saint-Laurent, il vise une cuisine bistronomique raffinée, mettant en valeur les richesses du terroir. Il travaille étroitement avec les producteurs locaux pour sélectionner des ingrédients d’exception, comme le poivre clavalier du Québec, qu’il affectionne particulièrement pour ses arômes complexes. Il en parle tel un œnologue décrivant la robe d’un vin. À la fois fascinant et envoûtant.

Son amour pour la cuisine asiatique, héritée des origines de sa grand-mère, se reflète également dans le bar La Brise, qu’il transforme en un espace de fusion culinaire. « J’aime les sushis et la cuisine asiatique, et c’est quelque chose qui manquait à La Malbaie. »

Des surprises au menu

Son héritage guadeloupéen et ses racines indiennes enrichissent indubitablement son approche culinaire. Le chef Annerose puise dans les techniques et assaisonnements des Antilles pour rehausser les saveurs des produits locaux, tout en respectant leur authenticité. « Aux Antilles, on aime que tout ait du goût. J’utilise des techniques comme le sous-vide pour infuser des saveurs dans les viandes et légumes, tout en restant fidèle à leur essence. »

L’été prochain, il prévoit introduire des plats plus frais, comme des ceviches ou des poissons marinés, évoquant la mer des Caraïbes. Sans officiellement l’annoncer en primeur aux lecteurs de Mon Charlevoix, il ne serait pas impossible de voir apparaître un éventuel poulet colombo au menu !

Malgré son poste exigeant, le directeur culinaire reste profondément ancré dans ses valeurs humaines. Plutôt que d’imposer des changements brusques, il a pris le temps d’observer et de comprendre la culture du Manoir avant d’apporter sa touche personnelle. Ce respect pour l’histoire des lieux et son engagement à long terme résonnent chez son équipe. Quand la confiance règne au sein d’une équipe, c’est là qu’on mieux se développer.

Alors qu’il regarde vers l’avenir, Christophe rêve de mettre en place un menu évolutif, basé sur les produits saisonniers des fermes locales. « Mon plus grand accomplissement serait de créer une cuisine de la ferme à l’assiette, où le menu s’adapte aux récoltes. »

Pour Christophe Annerose, La Malbaie est bien plus qu’un nouveau défi professionnel : c’est un lieu où il peut marier terroir et traditions, et transmettre, à travers ses créations, l’amour des saveurs qui ont marqué son parcours.